Елена * предлагает Вам запомнить сайт «Женский журнал»
Вы хотите запомнить сайт «Женский журнал»?
Да Нет
×
Прогноз погоды
Блог
4 признака, что у человека сегодня может случиться инсульт

4 признака, что у человека сегодня может случиться инсульт

4 четких признака, что у человека сегодня может случиться инсульт. Запомните эти пункты! ☝ ❤ Вы отдыхаете в городском парке и вдруг видите, как оди

Елена * 14 янв, 08:28
+104 7
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как легко удалить родинки, бородавки, папилломы естественным путем

Как легко удалить родинки, бородавки, папилломы естественным путем

Как легко удалить родинки, бородавки, папилломы естественным путем. Молодая вы или пожилая, в какой-то момент мы все сталкиваемся с проблемами кожи, кото

Елена * 15 янв, 07:59
+49 12
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Упражнения, которые стоит делать сразу после пробуждения

Упражнения, которые стоит делать сразу после пробуждения

Упражнения, которые стоит делать сразу после пробуждения:Гимнастика фараонов.В этой статье вы узнаете несколько пробуждающих и стимулирующих упражнений, кот

Елена * 20 янв, 08:34
+41 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Читать

Жесткое мясо: техника правильного тушения

развернуть

Приготовление жестких кусков мяса и отрубов старых животных не терпит суеты и спешки. Процесс этот не столько хлопотный, сколько длительный. Чтобы получить из такого мяса блюдо с мягкой консистенцией и насыщенным вкусом, его надо долго готовить при низких температурах.

Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.

Таким способом готовят всевозможные рагу, жаркое, знаменитую говядину по-бургундски. Тушат мясо в духовке в среднем от 3-х до 6-ти, а то вовсе томят всю ночь, подобно тому, как это делали в русской печи. Считается, что длительное тушение пойдет мясу только на пользу. В действительности же не стоит путать духовку с протопленной печью, где температура постепенно падает. В духовке мясо подвергается постоянному, равномерному нагреву, и если пропустить нужный момент и не вынуть его, ваш и без того не завидный кусок мяса станет несъедобным.

— Сколько тушить —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Длительное томление в духовке вовсе не означает, что блюдо можно поставить в печь и забыть про него на неопределенное время. Успех сего кулинарного действа как раз таки определяется тем, насколько вовремя достать мясо из духовки. Несоблюдение технологии приготовления и передержание мяса неизбежно приведет к тому, что вкус его будет прямо противоположный вашим ожиданием и блюдо будет испорчено. Так когда же при томлении мясо нужно доставать из духовки, чтобы оно не успело безвозвратно утратить своего вкуса?

— Тест на потерю влаги —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

В этом вопросе детально решил разобраться известный кулинарный блогер и шеф-повар Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для этого он взял два куска топ раунд и нарезал их на 40 одинаковых брусочков весом по 20 граммов: для чистоты эксперимента после нарезки каждый кусок взвешивался на кухонных весах. После этого все мясо было помещено в голландскую жаровню с бульоном и отправлено томиться в разогретую духовку. Спустя 2 часа с момента приготовления Джей Кенджи достал 4 куска мяса, промокнул их бумажными полотенцами, взвесил, а затем завернул в полиэтиленовую пленку. Каждые полчаса он продолжал доставать по куску мяса и повторять с ними то же, что и с первыми четырьмя кусками. Когда кастрюля опустела, он посчитал потери влаги мяса по отношению ко времени приготовления и попробовал по одному кусочку из каждой партии.

Результаты:

Потери влаги в среднем составили от 40 до 45%, независимо от того, как долго готовилось мясо. При этом вкус мяса с разным временем приготовления существенно различался. Так, мясо, которое готовилось в течение 5 часов было более сухим, чем говядина, томившаяся 3 часа.

— Исследование текстуры —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Цель следующего теста заключалась в представлении визуальной разницы текстуры и того, насколько она соответствует вкусу. Для проведения эксперимента Джей Кенджи поместил небольшую тарелку поверх одного брусочка мяса из каждой партии и поставил на нее банку с томатами. Затем он снял груз и сравнил текстуру мяса.

Результат:

Оказалось, что в процессе приготовления можно выделить своего рода три критические точки. До момента их достижения текстура мяса практически не будет отличаться между собой. Первая критическая точка приходится на интервал от 2-х до 3,5 часов, в нашем случае, это первые 4 куска. Второй скачок в изменении текстуры совпадает с интервалом от 3,5 до 4 часов — все куски мяса, приготовленные в это время едва различимы между собой. Третья фаза приходится на временной отрезок 5-5,5 часов.

— Что происходит внутри? —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

В кусках, приготовленных в промежутке от 2-х до 3,5 часов, прочность соединительной ткани снижается, а коллаген преобразуется в желатин. Мясо получается мягким и нежным, но при этом оно по-прежнему сохраняет форму.

В мясе, которое томилось более 3,5 часов, нарушаются связи между пучками мышечных волокон. Фибриллы начинают легко отделяться друг от друга. На данном этапе мясо разделяется без лишних усилий.

Томление свыше 5 часов приводит к тому, что фибриллы разрушаются сами собой, превращаясь в месиво.

— Выводы —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Все эти фазы рассчитаны для конкретного температурного режима 88 °C внутри голландской жаровни. Более быстрое тушение или, наоборот, томление при более низких температурах соответсвенно ускорит или замедлит скорость достижений той или иной фазы. В зависимости от используемых кусков мяса, и, главным образом, соотношения в них жира и соединительной ткани, скорость происходящих внутри мяса процессов также будет меняться.

Выявление этих фаз позволяет узнать точное время приготовления блюда, что в конечном итоге обеспечит лучший результат. Начните проверять ваше мясо, когда прошло порядка 80% от общего рекомендованного времени приготовления и сразу же доставайте его, как только оно станет мягким. То есть, если в рецепте указано, что готовить блюдо нужно 2,5 часа, спустя 2 часа можно уже начать проверять готовность мяса.

Источник


Опубликовала Елена * , 08.11.2018 в 07:36
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Комментарии ВКонтакте
Привести Щитовидку в ″норму″

Привести Щитовидку в ″норму″

21 янв, 08:10
+11 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Упражнения для стоп активизи…

Упражнения для стоп активизирующие обменные процессы

21 янв, 08:05
+14 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Варикоз: эффективные народны…

Варикоз: эффективные народные методы лечения

21 янв, 08:02
+8 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Убираем морщины. Японское уп…

Убираем морщины. Японское упражнение от Мамады Йошико

21 янв, 08:00
+12 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Статическая растяжка: Упражн…

Статическая растяжка: Упражнения,выравнивающие асимметрию тела

20 янв, 08:36
+24 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Второй подбородок. Упражнени…

Второй подбородок. Упражнения, которые уберут его

20 янв, 08:35
+17 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Упражнения, которые стоит де…

Упражнения, которые стоит делать сразу после пробуждения

20 янв, 08:34
+41 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Упражнения от простуды, бесс…

Упражнения от простуды, бессонницы и нарушений желудка

20 янв, 08:23
+11 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Синдром Венеры: убираем жиро…

Синдром Венеры: убираем жировые подушки на бедрах и талии

19 янв, 07:51
+15 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Зубной камень: избавиться от…

Зубной камень: избавиться от зубного камня без помощи стоматолога

19 янв, 07:50
+22 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вирус герпеса: 5 способов ра…

Вирус герпеса: 5 способов расправиться с герпесом

19 янв, 07:49
+19 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Йога для глаз: 8 простых упражнений

Йога для глаз: 8 простых упражнений

19 янв, 07:48
+14 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Полная детоксикация организма

Полная детоксикация организма

18 янв, 08:22
+11 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Листья хрена: уникальные леч…

Листья хрена: уникальные лечебные свойства и рецепты

18 янв, 08:21
+16 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Упражнения доктора Шишонина:…

Упражнения доктора Шишонина:«Гимнастика для шеи без музыки»

18 янв, 08:20
+28 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Массаж ребенку,чтобы дитя жи…

Массаж ребенку,чтобы дитя жило без истерик.

18 янв, 08:17
+15 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
СКЛАДКИ НА СПИНЕ: УПРАЖНЕНИЯ…

СКЛАДКИ НА СПИНЕ: УПРАЖНЕНИЯ ИЗБАВЯТ ОТ НИХ

17 янв, 08:09
+13 7
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Упражнения для здоровья и до…

Упражнения для здоровья и долголетия по методике Бубноского

17 янв, 08:07
+26 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Упражнение «Всадник»

Упражнение «Всадник»

17 янв, 08:07
+22 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Маска из желатина и активиро…

Маска из желатина и активированного угля глубокое очищение кожи

17 янв, 08:06
+13 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Гормональная гимнастика: улу…

Гормональная гимнастика: улучшает внешность и оздоравливает

16 янв, 08:20
+23 13
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Лечение поджелудочный железы…

Лечение поджелудочный железы: 5 правил, сохранить её в порядке

16 янв, 08:19
+17 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Избавляемся от целлюлита. Уп…

Избавляемся от целлюлита. Упражнения для внутренней части бедер

16 янв, 08:17
+3 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
15 лучших масок для кожи вокруг глаз

15 лучших масок для кожи вокруг глаз

16 янв, 08:16
+8 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как легко удалить родинки, б…

Как легко удалить родинки, бородавки, папилломы естественным путем

15 янв, 07:59
+49 12
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

elena gelmel (rau) (rau)
На какое количество воды?
elena gelmel (rau) (rau) Привести Щитовидку в ″норму″
Natali Boss
любовь дворникова
Спасибо! Хорошо,что вы у нас есть!
любовь дворникова Убираем морщины. Японское упражнение от Мамады Йошико
Татьяна
Андрей Жданов
А еще лимонов и маклюры)))
Андрей Жданов Варикоз: эффективные народные методы лечения
Vиктор Гуляка