Елена * предлагает Вам запомнить сайт «Женский журнал»
Вы хотите запомнить сайт «Женский журнал»?
Да Нет
×
Прогноз погоды
Блог
Нанесите это под глаза – на утро ни одной морщинки.

Нанесите это под глаза – на утро ни одной морщинки.

Это проверенное средство давно пользуется заслуженной популярностью. Нужно нанести на вечер под глаза и просто смыть теплой водой. На утро вы увидите, ка

Елена * 13 ноя, 07:55
+81 18
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Поднимайте ноги вверх хотя бы на 20 минут в день

Поднимайте ноги вверх хотя бы на 20 минут в день

Возможно, рекомендация ежедневно поднимать ноги на 20 минут, покажется кому-то странной? С какой целью нужно это делать? Но не спешите называть это глупой выд

Елена * 8 ноя, 07:37
+38 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Йога для красивого тела: 9 лучших упражнений

Йога для красивого тела: 9 лучших упражнений

Йога прекрасно помогает добиться красивого тела. Эти простые и плавные упражнения на самом деле оказывают невероятный эффект. Начните заниматься — и вы будете уди

Елена * 7 ноя, 05:23
+37 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Читать

Жесткое мясо: техника правильного тушения

развернуть

Приготовление жестких кусков мяса и отрубов старых животных не терпит суеты и спешки. Процесс этот не столько хлопотный, сколько длительный. Чтобы получить из такого мяса блюдо с мягкой консистенцией и насыщенным вкусом, его надо долго готовить при низких температурах.

Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.

Таким способом готовят всевозможные рагу, жаркое, знаменитую говядину по-бургундски. Тушат мясо в духовке в среднем от 3-х до 6-ти, а то вовсе томят всю ночь, подобно тому, как это делали в русской печи. Считается, что длительное тушение пойдет мясу только на пользу. В действительности же не стоит путать духовку с протопленной печью, где температура постепенно падает. В духовке мясо подвергается постоянному, равномерному нагреву, и если пропустить нужный момент и не вынуть его, ваш и без того не завидный кусок мяса станет несъедобным.

— Сколько тушить —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Длительное томление в духовке вовсе не означает, что блюдо можно поставить в печь и забыть про него на неопределенное время. Успех сего кулинарного действа как раз таки определяется тем, насколько вовремя достать мясо из духовки. Несоблюдение технологии приготовления и передержание мяса неизбежно приведет к тому, что вкус его будет прямо противоположный вашим ожиданием и блюдо будет испорчено. Так когда же при томлении мясо нужно доставать из духовки, чтобы оно не успело безвозвратно утратить своего вкуса?

— Тест на потерю влаги —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

В этом вопросе детально решил разобраться известный кулинарный блогер и шеф-повар Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для этого он взял два куска топ раунд и нарезал их на 40 одинаковых брусочков весом по 20 граммов: для чистоты эксперимента после нарезки каждый кусок взвешивался на кухонных весах. После этого все мясо было помещено в голландскую жаровню с бульоном и отправлено томиться в разогретую духовку. Спустя 2 часа с момента приготовления Джей Кенджи достал 4 куска мяса, промокнул их бумажными полотенцами, взвесил, а затем завернул в полиэтиленовую пленку. Каждые полчаса он продолжал доставать по куску мяса и повторять с ними то же, что и с первыми четырьмя кусками. Когда кастрюля опустела, он посчитал потери влаги мяса по отношению ко времени приготовления и попробовал по одному кусочку из каждой партии.

Результаты:

Потери влаги в среднем составили от 40 до 45%, независимо от того, как долго готовилось мясо. При этом вкус мяса с разным временем приготовления существенно различался. Так, мясо, которое готовилось в течение 5 часов было более сухим, чем говядина, томившаяся 3 часа.

— Исследование текстуры —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Цель следующего теста заключалась в представлении визуальной разницы текстуры и того, насколько она соответствует вкусу. Для проведения эксперимента Джей Кенджи поместил небольшую тарелку поверх одного брусочка мяса из каждой партии и поставил на нее банку с томатами. Затем он снял груз и сравнил текстуру мяса.

Результат:

Оказалось, что в процессе приготовления можно выделить своего рода три критические точки. До момента их достижения текстура мяса практически не будет отличаться между собой. Первая критическая точка приходится на интервал от 2-х до 3,5 часов, в нашем случае, это первые 4 куска. Второй скачок в изменении текстуры совпадает с интервалом от 3,5 до 4 часов — все куски мяса, приготовленные в это время едва различимы между собой. Третья фаза приходится на временной отрезок 5-5,5 часов.

— Что происходит внутри? —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

В кусках, приготовленных в промежутке от 2-х до 3,5 часов, прочность соединительной ткани снижается, а коллаген преобразуется в желатин. Мясо получается мягким и нежным, но при этом оно по-прежнему сохраняет форму.

В мясе, которое томилось более 3,5 часов, нарушаются связи между пучками мышечных волокон. Фибриллы начинают легко отделяться друг от друга. На данном этапе мясо разделяется без лишних усилий.

Томление свыше 5 часов приводит к тому, что фибриллы разрушаются сами собой, превращаясь в месиво.

— Выводы —

Жесткое мясо: техника правильного тушения

Все эти фазы рассчитаны для конкретного температурного режима 88 °C внутри голландской жаровни. Более быстрое тушение или, наоборот, томление при более низких температурах соответсвенно ускорит или замедлит скорость достижений той или иной фазы. В зависимости от используемых кусков мяса, и, главным образом, соотношения в них жира и соединительной ткани, скорость происходящих внутри мяса процессов также будет меняться.

Выявление этих фаз позволяет узнать точное время приготовления блюда, что в конечном итоге обеспечит лучший результат. Начните проверять ваше мясо, когда прошло порядка 80% от общего рекомендованного времени приготовления и сразу же доставайте его, как только оно станет мягким. То есть, если в рецепте указано, что готовить блюдо нужно 2,5 часа, спустя 2 часа можно уже начать проверять готовность мяса.

Источник


Опубликовала Елена * , 08.11.2018 в 07:36
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Комментарии ВКонтакте
Египетский торт

Египетский торт

14 ноя, 07:31
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
7 Отличных Способов Убрать Д…

7 Отличных Способов Убрать Дряблый Двойной Подбородок

14 ноя, 07:24
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Домашние маски для подтяжки …

Домашние маски для подтяжки век. Мраморная кожа без морщин

14 ноя, 07:23
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Печенье "Хризантемы" из детства »

Печенье "Хризантемы" из детства »

14 ноя, 07:21
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
3 рецепта подливки к картофе…

3 рецепта подливки к картофельному пюре

14 ноя, 07:20
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощной салат с редиской, сы…

Овощной салат с редиской, сыром и яйцом

14 ноя, 07:20
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Десять самых удачных и вкусн…

Десять самых удачных и вкусных салатов для новогоднего стола

13 ноя, 07:59
+19 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Натуральное средство от седых волос

Натуральное средство от седых волос

13 ноя, 07:58
+2 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему зрелой женщине лучше …

Почему зрелой женщине лучше быть на пару размеров больше

13 ноя, 07:58
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Наносите эту маску раз в нед…

Наносите эту маску раз в неделю и волосы станут гуще и сильнее

13 ноя, 07:56
+34 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Нанесите это под глаза – на …

Нанесите это под глаза – на утро ни одной морщинки.

13 ноя, 07:55
+81 18
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Крахмал вместо ботокса

Крахмал вместо ботокса

13 ноя, 07:54
+16 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Потрясающие пирожки с зелены…

Потрясающие пирожки с зеленым луком и яйцом

12 ноя, 07:41
+8 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запеченные овощи в маринаде:…

Запеченные овощи в маринаде: бомбически вкусно

12 ноя, 07:41
+21 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Баклажаны по-турецки

Баклажаны по-турецки

12 ноя, 07:38
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как приготовить закусочные маффины

Как приготовить закусочные маффины

12 ноя, 07:37
+14 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Изумительный хворост на молоке.

Изумительный хворост на молоке.

12 ноя, 07:37
+17 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Печёночные котлеты с манкой …

Печёночные котлеты с манкой и морковью.

11 ноя, 08:01
+7 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Замечательное блюдо для тех,…

Замечательное блюдо для тех, кто не ест жаренное — Драники, запеченные с грибами

11 ноя, 08:01
+19 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Потрясающе вкусный домашний …

Потрясающе вкусный домашний сыр всего за пару часов

11 ноя, 08:00
+31 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рецепт сельди пряного посола…

Рецепт сельди пряного посола по ГОСТу СССР.

11 ноя, 08:00
+26 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
4 яйца, 200 г творога, 120 г…

4 яйца, 200 г творога, 120 г сахара для самого нежного в мире торта

11 ноя, 07:59
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Очень вкусный пирог-пятиминутка.

Очень вкусный пирог-пятиминутка.

11 ноя, 07:58
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
СУПЕР СРЕДСТВО ПРОТИВ МОРЩИН…

СУПЕР СРЕДСТВО ПРОТИВ МОРЩИН — РЕЦЕПТ

10 ноя, 08:45
+7 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ПРОСТЫЕ МАСКИ ОТ УСТАЛОСТИ НА ЛИЦЕ

ПРОСТЫЕ МАСКИ ОТ УСТАЛОСТИ НА ЛИЦЕ

10 ноя, 08:44
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

Елена Привалова
как-то тоже не поняла.............
Елена Привалова Натуральное средство от седых волос
ирина федорченко
Ирина ----
Ирина ----
Наталия
Надежда
*
Надежда Десять самых удачных и вкусных салатов для новогоднего стола