Свежие продукты полезны для здоровья, однако они быстро портятся. Порчу вызывают микроорганизмы, раз­множающиеся при высокой влажности воздуха и темпе­ратуре + 15—40°С. При пониженной температуре и в сухом воздухе процесс размножения этих бактерий за­медляется. Например, мясо при +5°С портится в два раза быстрее, чем при нулевой температуре, при +10°С — в пять раз быстрее, при + 20°С — в десять раз.

Холодильник следует выбирать «на вырост», так как маленький аппарат будет хронически перепол­нен продуктами. Полная загрузка камеры препятству­ет свободному циркулированию воздуха, и температура в ней будет распределяться неравномерно. Это может привести к преждевременной порче продуктов, осо­бенно скоропортящихся. В холодильнике должен быть термометр для контроля и регулировки температурно­го режима.
Самые современные холодильники имеют постоянную температуру. Традиционные же, которыми пока оснаще­ны большинство кухонь, имеют различные зоны холода.

Наиболее низкая температура — вблизи испарителя у задней стенки и на нижней стеклянной полочке, по­скольку холодный воздух в камере опускается вниз. В отделе для овощей температура повыше, а на полочках, расположенных на дверце — самая высокая.

Скоропортящиеся продукты — рыбу, мясо, вареные колбасы, а также приготовленные блюда следует разме­щать в самой холодной зоне — на стеклянной полочке.

Над ними хранятся молоко и молочные продукты, включая сыр. А также полуфабрикаты.
На полочках дверцы надо хранить продукты, не тре­бующие сильного охлаждения — яйца, масло, напитки, соусы.
Овощи и фрукты, если они хорошо запакованы, рас­полагать следует на стеклянной полочке, в противном случае — в поддоне.

Срок годности, указываемых на пакетах — это ориентировочная величина. При условии их правильного хранения продукты остаются годными и по истечении указанного срока, хотя качество их при этом несколько ухудшается.

Строго придерживаться указаний по сроку год­ности следует в отношении мясных и рыбных про­дуктов. Но если на упаковке написано: «Употребить ДО…», то надо эту рекомендацию неукоснительно вы­полнять.О хранении различных категорий продуктов мясо и рыба.

Мясо и рыба особенно подвержены порче — прежде всего в случаях, когда они нарезаны. То же относится к колбасе. Фарш нельзя хранить в холодильнике больше половины суток.

Рыбу следует готовить не позднее, чем на следующий день после покупки.
При хранении сырого мяса и битой птицы следует придерживаться следующего правила: купленные в све­жем виде, в охлажденном состоянии эти продукты хра­нятся два дня. Срок может быть увеличен до четырех дней, при условии, что продукты хорошо упакованы и помещены в холодильник (при 0°С).

Хорошо упакованные вареные колбасы и сосиски, а также ветчина легко сохраняются в холодильнике до трех дней. Не разрезанный батон сырокопченой колбасы в холодильнике не нуж­дается, а вот такая нарезанная колбаса должна быть спрятана в него.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты гораздо больше «любят» лежать в темноте и прохладе холодильника, нежели «загорать» на солнце, так как на свету и в тепле идет быстрый про­цесс разрушения витаминов. Очень важна упаковка. Даже простейшая — влажная ткань, в которую завер­нута зелень, не говоря уже о специальных герметичес­ких упаковках, позволяет сохранить листья салата, пет­рушку, морковь или вишню до 14 дней при температуре 1—5°С.

Упаковка полезна еще и тем, что оберегает некото­рые овощи от вредного влияния других овощей. Напри­мер, рядом с помидорами огурцы быстро вянут («Ста­реют»).

Чувствительным овощам — помидорам, огурцам — рекомендуется более мягкий климат — от 5 до 12°С — т.е. температура, имеющаяся в поддоне холодильника. Но следует помнить, что в поддоне нельзя хранить ово­щи в упаковке.

Цитрусовым, бананам, ананасам и прочим экзотическим фруктам не место в холодильнике. То же отно­сится и к картофелю. Его лучше хранить в подвале при 8-10°С.Яйца
Яйца следует хранит в холодильнике, что не дает возможности размножаться сальмонеллам. Если яйца ле­жали в холодильнике довольно долго — около месяца, то их можно употреблять в пищу только в вареном виде. Для приготовления блюд, в которых используются сырые яйца, надо брать только такие, которым не более десяти дней.

Хлеб
Хлеб лучше всего сохраняется при комнатной темпе­ратуре в хлебнице, в закрытой керамической посуде, на худой конец — в целлофановом пакете.

Холодильник — неподходящее место для хранения хлеба: особенно быстро там черствеет белый хлеб. Хотя летом это можно иногда делать, чтобы предотвратить появление плесени.
Хлеб и булочки полезно замораживать — это лучший способ сохранения их вкусовых качеств.
Размораживание, особенно малых порций, происхо­дит недолго. Нарезанный хлеб можно сразу поджарить в тостере.

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты хранятся дольше, чем в прежние времена, ибо производятся в более стерильных условиях. Обращайте внимание на срок ГОДНОСТИ.

Творог и йогурт обычно остаются годными к упот­реблению долгое время и после истечения срока год­ности.
Сыр, чем он тверже и выдержаннее, тем дольше хранится. Мягкий сыр отлично сохраняется в течение трех — четырех дней. Наилучшим образом сохраня­ется сыр в полиэтиленовой пленке, пергаментной бу­маге или оригинальной упаковке.

Сыр следует замораживать только в случае крайней необходимости; в первую очередь это относится к мяг­кому сыру, ибо он при размораживании начинает кро­шиться.

Легче замораживать творог — после разморажива­ния его достаточно хорошо размешать. Великолепно чувствуют себя в морозильнике тертый сыр и наре­занный.

Очень долго хранятся в холодильнике стерилизован­ные продукты — сливки и молоко. Причем до того, как их открыли, не обязательно хранить в холодильнике.Консервированные продукты
Хотя консервированные продукты и не нуждаются в охлаждении, но любая температура ниже 20°С будет им только на пользу. Это относится и к стеклянным банкам (соусы, бобы, пюре). Срок годности консервов обычно два года, но они могут храниться и дольше. Однако от длительного хранения они вкуснее не становятся. В частности, пропадают витамины.

Категорически нельзя использовать в пищу консер­вы со вздувшейся крышкой — это чревато серьезным отравлением.

Уже открытые консервы храните в холодильнике. Варенье, сваренное по традиционному рецепту (одна часть сахара на одну часть фруктов) хорошо сохраняет­ся и при комнатной температуре. Прочие консервы с меньшим содержанием сахара надо хранить в холодиль­нике.Полезные советы по сохранности продуктов
Основной принцип заключается в том, что чем хо­лоднее, тем дольше срок хранения. На средней полке холодильника готовые блюда сохраняются примерно на три дня дольше обычного срока, на нижней — на два дня.
Храните продукты запакованными, даже в холо­дильнике. Это позволяет вдвое увеличить время хра­нения. Это происходит потому, что продукты не теря­ют влаги. Тара может быть любой — при условии, что она герметически закрывается. Лучше всего ис­пользовать пластмассовые емкости. При этом в отделе­нии для овощей продукты лучше хранить без упаковки, а если в упаковке, то недолго. Причина заключа­ется в том, что там довольно высокая температура, что в сочетании с большой влажностью в герметической упаковке может привести к гниению или появлению плесени.

Готовые блюда следует быстро охлаждать (а затем, если надо, снова разогревать). Небольшие порции можно ставить в холодильник еще теплыми, порции побольше (один и более литра) сначала рекоменду­ется охладить в холодной воде. Особенно это касает­ся блюд, приготовленных с сырыми яйцами, такие блюда даже в холодильнике не должны храниться более суток.

Есть свои «секреты» и при хранении заморожен­ных продуктов в морозильнике. Такое хранение име­ет существенные преимущества: питательные вещества хорошо сохраняются, потери витаминов при та­ком хранении остаются в пределах допустимого и они меньше, чем при консервировании.

Есть и недостатки: слишком длительное хранение, если температура недостаточно низкая или плохая упаковка, то это уменьшает количество витаминов, ухудшается вкус, запах и консистенция продукта. Особенно чувствительны к этому фактору богатые жирами продукты.

Замораживать продукты надо по возможности быстрее: овощи, попавшие в морозильник совсем свежими, дольше таковыми и останутся. Если же положить в морозильник не слишком свежие мяс­ные продукты, то они от такой «операции» свежее не станут.

Оставляйте в упаковке поменьше воздуха. Однако не следует заполнять емкость до краев, т.к. при за­мерзании жидкости расширяются.

Не замораживайте купленные в магазине свежие колбасу или мясо, ибо они не всегда подходят для за­мораживания.

Рекомендуем на пакетике или емкости, в котором замораживаются продукты, указывать дату заморажи­вания и содержимое.

Продукты в морозильнике удобнее хранить неболь­шими порциями — так они быстрее замораживаются и быстрее оттаивают.

Предлагаем метод быстрого замораживания: про­дукты замораживаются в небольших плоских пакетах при очень низких температура. В противном случае внутри продукта может образовываться лед, разруша­ющий оболочки клеточных тканей, что при размора­живании приводит к значительным потерям сока. За­мораживаемые продукты не следует класть рядом с уже замороженными.

Сварите в два раза больше обычного пищи и по­ловину ее заморозьте «про запас» — тем самым вы сэкономите массу времени. В порции для заморажи­вания не надо класть много приправ, так как при за­мораживании вкус специй может сильно изменить­ся. Вместо крахмала используйте муку — на морозе крахмал теряет свою «связывающую» силу.

Микроорганизмы, которые не погибают на моро­зе (например, сальмонеллы) после размораживания активизируются, особенно при комнатной темпера­туре. Поэтому мясо, рыбу, битую птицу и блюда, приготовленные с сырым яйцом, рекомендуется раз­мораживать в холодильнике. Быстрее всего размо­раживание происходит в микроволновой печи. Не­обходимо, однако, следить, чтобы они при этом не пригорели. Размораживание легко провести и в ду­ховке с циркуляцией воздуха. Многие уже приготов­ленные блюда можно разогреть без предваритель­ного размораживания. Овощи можно сразу отправить в кастрюлю, тонкие куски мяса — на сковоро­ду, а ломтики хлеба размораживаются прямо в тос­тере.
Существенный вопрос: можно ли замораживать размороженное? Специалисты утверждают: продук­ты, включая мясные, размороженные в холодиль­нике при температуре не выше +5°С и не изменив­шие своего вида, запаха и вкуса, можно замора­живать снова.

Вот дополнительный список продуктов, которые также можно замораживать: орехи, кофе (в любом виде), молоко (кроме сырого), фруктовые соки, взби­тые сливки, тертый сыр, картофельное пюре, слег­ка посоленные и перемешанные белки или желт­ки яиц, тертый хрен или имбирь, свежее томатное или фруктовое пюре, спаржа — сырая и очищен­ная.